EL PALADAR ESTÁ EN EL CEREBRO
2023
Los hallazgos científicos son un regalo para que los chefs puedan experimentar con nuevas sensaciones.
Científicos y chefs colaboran e inventan nuevos métodos para el tratamiento de los alimentos, como las esferificaciones de Ferran Adrià o las esferas de mojito carbonatadas de José Andrés. Pero ahora, la neurociencia también comienza a interesarse por la gastronomía y viceversa. Expertos de ambos campos investigan cómo el cerebro recibe estímulos e información que los órganos sensoriales le envian. A partir de ese caleidoscopio, se analiza y compone una sola imagen mental para que podamos disfrutar de una buena comida.
IMiguel Sánchez Romera, el único neurólogo en el mundo que es, además, un chef laureado por la Guía Michelin, opina que comemos a través de nuestros sentidos –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto–, y que son las herramientas con las que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el mundo. Los sentidos captan estímulos que son enviados al cerebro donde son procesados e interpretados.
Cuando de comer se trata, el primer sentido que entra en acción es la vista.
El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo que ya está almacenado y hace una identificación. La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas.
Por ejemplo: Si vemos un plátano, esperaremos que al pelarlo sea del color que sabemos que son los plátanos y que sepa y huela tal como lo tenemos almacenado en la memoria.
Este sentido confirma lo que ha percibido la vista y le da matices discriminatorios y añade emociones. Las moléculas aromáticas de los alimentos se filtran por la nariz hasta la glándula pituitaria que se encuentra cubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan las moléculas de olor, las reconocen y envían señales eléctricas al cerebro, que van a parar al bulbo olfativo, que percibe el olor, aunque no lo identifica.
Después, pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones y por último, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo donde son comparadas con la información almacenada en la memoria y se interpretan, para identificar aquello que olemos.
IPodemos incidir en el estado de ánimo de las personas por medio de ciertos alimentos o la manera de prepararlos.
Tanto el gusto como el olfato, pero sobre todo este último, activan recuerdos y emociones en el cerebro.
Es una base de nuestro trabajo el crear estados de ánimo o incidir sobre ellos.
Adicionalmente, olfateamos dos veces:
La primera por la nariz y, la segunda cuando probamos un bocado y comenzamos a masticarlo. Las moléculas de olor vaporizadas viajan por la parte de atrás de la boca hasta llegar a la cavidad nasal donde encuentran los mismos receptores que se activan cuando olemos alguna cosa.
Después está el gusto, que funciona de forma muy similar al olfato.
Un buen ejemplo de ello es uno de los postres que hay en la carta de Can Roca: Una bola de caramelo opaca, que al romperla con una cuchara deja descubrir al fascinado comensal, el humo de una brasa de leña de encino.
