Octubre a Través de Tres Mundos: Sabores que Forjan mi Herencia
october, 2025Por el Chef Fernando Stovell
Octubre es un mes de encuentros, donde las estaciones, las tradiciones y las historias se encuentran en el plato. Para mí, también es el momento en que convergen tres identidades: México, Austria y el Reino Unido. Soy mitad mexicano, mitad británico, y mi abuela Hermie era austríaca.
Cada uno de estos lugares ofrece un ritmo distinto, una luz única y un conjunto de sabores que, juntos, forman mi brújula culinaria.
Este es también el mes en que los hongos cobran protagonismo. Complejos, elusivos y profundamente lujosos, son uno de los ingredientes más notables de la naturaleza. Son un hilo que conecta mis tres herencias, cada cultura abordándolos con respeto, paciencia y maestría.
1. Reino Unido – El Consuelo del Otoño en el Hogar
En el Reino Unido, octubre trae consigo el aroma húmedo de los bosques y sus hongos silvestres—chanterelles, porcini, setas de campo—recolectados al amanecer, cuando la luz es suave y el aire lleva la dulzura de las hojas caídas.
Las cocinas británicas los celebran en pays abundantes, salsas ricas para carnes de caza y cremosas sopas donde la nata no enmascara, sino enmarca su profundidad. Son platos con una dignidad tranquila, de esos que invitan a quedarse al calor mientras la lluvia golpea suavemente la ventana.
2. Austria – La Elegancia del Aire Alpino
En Austria, los hongos son tratados como auténticas joyas del bosque. Los mercados de octubre rebosan de Eierschwammerl (chanterelles), Steinpilze (porcini) y otros tesoros silvestres, a menudo vendidos por las mismas familias que los han recolectado por generaciones.
Llegan a la mesa en caldos claros, ragús cremosos o simplemente salteados con perejil fresco y mantequilla, permitiendo que su terruño hable por sí solo. Mi abuela Hermie siempre decía que los mejores hongos no debían apresurarse: se limpiaban con cuidado, se cocinaban con mesura y se honraba la fugacidad de su temporada.
3. México – Entre la Cosecha y el Recuerdo
En México, la temporada de lluvias da vida a una variedad impresionante de hongos silvestres—hongos de encino, setas e incluso apreciadas morillas en ciertas regiones.
En las comunidades rurales, los mercados de octubre muestran canastas forradas con hojas de plátano, cada una llena de hongos destinados a quesadillas, tamales y caldos sustanciosos. Su sabor terroso, casi primitivo, es un recordatorio del vínculo profundo entre la tierra y la mesa, algo especialmente significativo en un mes que nos prepara para el Día de Muertos, cuando la comida se convierte en ofrenda, en puente entre la vida y la memoria.
4. Un Diálogo de Sabores
En mi cocina, octubre es una conversación global a través de los hongos. Un estofado británico de venado enriquecido con porcini puede perfumarse con hoja santa oaxaqueña. Un strudel austriaco salado puede llevar un relleno de morillas mexicanas y terminar con un toque de mezcal.
Incluso una sencilla crema de hongos chanterelle puede adquirir nueva profundidad con un matiz ahumado de chile pasilla. No son experimentos caprichosos: son el resultado natural de una vida vivida entre culturas, donde cada una enriquece a la otra sin eclipsar al ingrediente principal.
5. Una Invitación
Este mes, te invito a ver a los hongos no como guarnición, sino como protagonistas. Busca los más frescos que puedas encontrar, trátalos con paciencia y deja que su complejidad guíe tu cocina.
Como la herencia, la belleza está en las capas: sutiles, profundas y profundamente satisfactorias.
Como escribió el poeta austríaco Rainer Maria Rilke: "El único viaje es el viaje interior." En octubre, ese viaje puede hacerse en la mesa—tenedor en mano, corazón abierto y, tal vez, con el aroma de los hongos llenando el aire.
Prost. Cheers. ¡Salud!